La lactone du vin contribue significativement au bouquet des vins blancs aromatiques tels que ceux de Gewurztraminer. Cette molécule est perceptible à des concentrations extrêmement faibles par le nez humain. Des chercheurs de l’Institut de biologie moléculaire des plantes à Strasbourg et de l’INRA à Colmar, démontrent qu’un cytochrome P450, induit lors de la maturation de la baie, permet de former de grandes quantités de carboxylinalol, et que cette molécule se convertit ensuite très lentement en lactone du vin au cours du temps. Cette étude est publiée dans la revue New Phytologist.
L’origine dévoilée de la lactone du vin, un arôme typique des vins de Gewurztraminer
